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Après une analyse de sol et les conseils de pépiniéristes spécialisés (dont la réputation n’est plus à faire auprès des vignerons Bourguignons, Champenois, etc) la sélection des meilleurs plants est la garantie de la longévité et de la productivité de la vigne.
Une taille courte et une élimination manuelle de grappes après la fleur permettent de limiter les rendemments des variétés les plus prolifiques, assurant une bonne concentration des sucres et des tanins.